油泼扯面是陕西西安的特产，家常做法关键在和面、泼油、撒调料。和面要软硬适中泼油用热油浇辣子面撒葱花和盐扯面要快。和面时间别太长面团要能扯出长条状泼油时油温八成烫嘴浇在辣椒面里滋滋响撒调料顺序先盐后葱再淋热油配蒜泥醋汁。

油泼扯面是唐朝传入关中的面食演变而来据《长安志》记载唐代已有类似“油泼饼”吃法宋朝《梦粱录》提到西安“扯面馆”特别多。现代西安街油泼扯面日均销量超5000份前年文旅局统计游客满意度达92%其中泼油环节占好评率65%。和面时加两勺老面发酵两小时能提升韧性泼油用菜籽油比花生油更香辣子面要现炒现用辣椒籽保留酥脆口感。西安本地人做面会先扯成宽条再叠成“油泼段”这种吃法比单条更入味。现在很多面馆用电磁炉控制油温但老手仍坚持铁锅热油现泼因为铁锅受热均匀泼油声越响越说明油温到位。