和面要软硬适中醒够两小时，扯面时案板抹油防粘不粘手，热油泼辣子激香后调高汤醋汁拌入面条。醒面时间短了面易断，油温低了辣子不香，扯面太慢面会软塌，高汤醋比例不对影响酸爽口感。

为啥这么讲究呢？陕西气候干燥吃面讲究热乎，油泼辣子能驱寒暖胃，据《陕西小吃志》记载，油泼扯面发源于关中平原，当地前年餐饮协会调查显示90%食客认为辣油温度超过200度才够味。比如比如陕西人吃面讲究热乎，醒面醒够后案板抹油防粘的，泼辣子泼完要趁热拌，醒面时间不够扯面会断，案板没油面容易粘成一团。比如比如泼辣子油温低了香味出不来，高汤醋比例不对酸味不均衡，扯面太慢面会变软塌塌的。