老手做油泼面放油得看碗大小和面劲道。普通碗装得下得2到3汤匙热油，泼在葱花上滋啦响才算到位。油少了面不香，油多了汤水浑。泼油前得把油烧到冒青烟，筷子蘸油能点着纸才够劲。

为啥得这么讲究？面要筋道得用高筋面粉，普通面粉泼油容易软塌。油温不够油泼不香，老手说油温得180度左右，这时候泼油能听见"滋滋"声。数据说泼油时间控制在泼完葱花后10秒内，油温每降5度香味少30%。要是油量超过3汤匙，面汤会变稠，吃不出麻酱香。老手还教过个 trick，泼油前把葱花撒在凉油里泡10秒，再倒热油能锁住更多香味。要是用花生油比菜籽油香，但价格贵两成。要是面太干就少放点油，面太软就多泼半勺油。