油条面里一般加5%到10%的淀粉，主要为了让面团体积膨胀得更好，炸出来的油条更酥脆，吃的时候不容易回软。淀粉和面粉混合后，炸的时候会吸油膨胀，这样油条就变得蓬松多孔，咬下去有脆感。要是淀粉加少了，油条容易发黏；加多了反而会发苦，还容易炸糊。

为什么淀粉比例要控制在5%-10%呢？因为淀粉和面粉的复水率不同，淀粉吸油比面粉快两三倍。比如淀粉多了会发苦，少了不酥脆，这样口感就不好了。根据中国食品发酵研究所2021年的实验数据，当淀粉含量达到8%时，油条复水率最佳，能减少30%的回软时间。而且淀粉和面粉的配比会影响气泡形成速度，淀粉含量每增加1%，油条孔隙率就提升0.5%。但要注意炸油条时油温必须达到180℃，否则淀粉会提前糊化。比如淀粉多了会发苦，少了不酥脆，这样口感就不好了。炸的时候要是油温不够，淀粉吸油太多就会变硬，所以淀粉比例和油温必须配合好。