油炸串主要分肉类、蔬菜、海鲜、主食和特色五类。肉串最常见，像羊肉串、牛肉串、鸡肉串，用铁签串起来油锅里炸。蔬菜串有茄子、土豆、青椒，炸得外酥里嫩。海鲜类像鱿鱼串、虾串，得先腌入味再炸。主食类有糖油饼、烤馒头片，裹着糖稀或酱料吃。特色款像麻辣香锅串、孜然鸡翅串，配秘制调料。

为啥分这五类呢？首先看食材成本，肉和海鲜单价高，适合高端市场，前年数据显示肉串占销售额45%。蔬菜和主食成本低，适合大众消费，占市场35%。特色款靠差异化竞争，像成都麻辣香锅串年销量超2亿串。地域差异也影响，北方爱羊肉串，南方多海鲜串。消费者调查说78%的人选串类因方便，60%愿为特色口味多花5块钱。炸制工艺分两种，高温快炸保酥脆，低温慢炸渗入味。串的大小也分，小串单价2-3块，大串5-8块，像新疆大肉串人均消费30元。炸好要趁热吃，凉了会变软。配菜方面，番茄酱、辣椒面、蒜泥是标配，北方加醋，南方配酸梅汤。油温控制很关键，160度炸肉，180度炸海鲜，太高会焦。食材预处理像羊肉串要穿三片肉两片葱，间距均匀才炸得透。炸出来的油渣可以卖，像西安街的油渣饼卖8块钱一份。