刚摘下来的柿子之所以不涩，是因为没完全成熟或者被处理过。新鲜柿子水分足，糖分还没到临界点，咬下去是脆甜的。要是放两天，糖分积累水分蒸发，涩味就出来了。

为什么刚摘的柿子不涩呢？因为刚摘下来的时候，柿子里的糖分还没到让舌头发麻的临界点（通常糖度低于15%时不涩），水分也足，所以咬下去是甜的。而放久了糖分积累水分蒸发，这时候柿子就变涩了。数据显示，当柿子可溶性固形物（糖分）达到18%以上时，涩味物质单宁就会和糖分结合，形成苦涩口感。乙烯这种催熟气体也会加速这个过程，刚摘的柿子乙烯含量低，所以暂时不涩。要是摘下后马上冷藏，糖分增长速度比乙烯快，也能保持脆甜。不过放三天以上，糖分涨到20%以上，乙烯浓度飙升到0.5ppm，涩味就跑不掉啦。