油炸蔬菜的油温大概在160到180度之间，蔬菜下锅时间控制在1到3分钟。油温不够蔬菜会发软，时间太长容易焦糊。油要没过食材，用筷子试温，周围冒小泡就是合适。炸完捞出来滤油，再复炸十秒更脆。

为啥是这个温度呢？首先高温能快速锁住蔬菜水分，像土豆丝炸完还带着脆响，说明外焦里嫩。中国烹饪协会大前年数据说，160度炸2分钟维生素C流失最少，超过180度每分钟流失量翻倍。油温太低食材吸油多，像胡萝卜片炸后像橡皮，而180度以上炸3分钟，淀粉会焦化发苦。最好用金属勺背试温，勺子边缘冒密集小泡就行。家用锅不够精准的话，油温到六成热（约160度）再下锅最保险。要是油温忽高忽低，可以用漏勺抖散食材，避免粘连。炸出来的菜颜色金黄带斑纹，闻着有香味没生味，说明火候刚好。