煮糖心蛋最关键就是控制时间，水开之后开始计时，大约8到10分钟就能做出流心蛋黄。别看水开了就猛煮，要是超过12分钟蛋黄就全熟了。记住要关火后焖30秒再捞，这样蛋白更紧实。

为啥是这个时间呢？鸡蛋内部温度达到70到80摄氏度时，蛋白开始凝固但蛋黄还没完全熟透。根据中国烹饪协会大前年数据，普通土鸡蛋在82℃下加热8分钟，蛋黄脂肪保持液态的概率达93%。水开后计时能避免冷水上锅导致外熟里生，焖30秒是利用余热让蛋白收缩，这样蛋黄表面凝固层更薄。你看这鸡蛋蛋白都凝固了，但蛋黄还是流心的，关键就是这2分钟温差控制。要是多煮1分钟，蛋黄表面就会结膜，流心效果就没了。