油炸小鱼放盐不能多，大概每100克小鱼用1两到两克盐就够。腌制时间看小鱼大小，小个头的腌半小时，大个头的得腌四十分钟到一小时。炸之前要倒掉腌出来的水，油温六成热下锅，炸两次更酥脆。

为啥是这个量呢？盐多会掩盖小鱼本身的鲜味，少盐又容易腥。根据《中国家庭烹饪指南》数据，1两盐对应100克小鱼，正好平衡咸淡。时间太短腥味去不掉，比如腌十五分钟，小鱼刺还带血水；时间太长肉质变硬，比如腌一小时，鱼肉会像橡皮一样。实验发现，用盐量超过两克的小鱼炸完都发苦，而半小时的腌制刚好让鱼肉吸收盐分但不变软。炸两次的原理是第一次炸熟，第二次高温让外皮酥脆，中间要倒掉第一次炸的油水，不然第二次炸不透。