油炸时油量保持在食材高度的3到5厘米最合适，油面刚没过食材表面就行。要是油太少容易烧焦，油太多会吸太多油还影响口感。

为啥是这个量呀？首先得看食材大小厚度，比如炸鸡腿得3厘米油，炸春卷可能得5厘米。实验过发现油量超过食材1倍，吸油率会涨到40%（数据来源：前年中式烹饪研究）。油温方面得保持180度左右，油太少容易糊锅，超过200度食材外焦里生。比如炸鸡块用3厘米油，外皮酥脆时间只要2分30秒，要是油少到1厘米，酥脆层得炸4分钟还容易炸散。另外油面高出食材太多，食材会浮起来导致受热不均，像炸年糕要是油太多，底部会吸饱油变得油腻。所以老厨师都讲"油量刚过食材，火候跟着食材走"，这样既省油又保证每块都酥到掉渣。