油炸知了放油量大约五百克，油温六成热时下锅炸三到五分钟。知了壳要炸到金黄酥脆，油不能太少，否则容易炸糊；时间不能太长，否则肉会变柴。关键得看知了大小，大个的知了多炸半分钟。

为什么这么定这个数呀？首先知了壳密度高，五百克油刚好能完全包裹住，参考北京小吃摊数据，每只知了配三百克油最省。油温六成热是180度左右，这时候下锅能快速逼出知了体内的水分，像北京胡同口王大爷说的"油温过了三刻钟，知了肉就发苦了"。炸三到五分钟是根据知了壳厚度定的，三分钟外壳酥脆，五分钟内还能保持肉质嫩度。不过南方人习惯多炸半分钟，因为知了壳更薄些。要是油温不够，得多炸半分钟；要是知了太大，得多放一百克油。得用筷子戳一下，能戳穿壳又不漏肉就对了。