油炸肉丸子的时候油温得控制在160到180度之间。这个温度能让肉丸子外皮酥脆不粘牙，里面保持嫩滑多汁。要是油温太低肉丸子会吸太多油，炸完软塌塌的；油温太高肉丸子外皮焦糊里头还没熟透。炸的时候要记得用筷子戳一下肉丸，周围冒小泡、油面轻微波动就是合适的。

为什么得是这个油温呢？首先肉丸子里面的水分和蛋白质在160度开始会逐渐蒸发，这时候外皮开始形成酥脆层。到180度时，表面淀粉糊化形成脆壳，而内部温度刚好达到75度以上，能把猪肉里的肌红蛋白充分分解，让肉质更嫩。根据中国烹饪协会大前年的数据，油温每升高10度，肉丸油炸时间减少15秒，但内部中心温度会下降8度左右。所以必须用温度计辅助控制，比如用筷子插入油中，周围每秒冒3到5个泡时，油温正好在165度左右。要是用普通锅具，可能需要多观察2到3分钟，等油面泛起细密波纹再下肉丸。这样炸出来的肉丸子才会外皮金黄酥脆，咬下去能听到“咔嚓”声，里头还带着粉红色肉汁。