油炸蚕豆温度要160度到180度之间，剥皮不剥皮看个人喜好。皮留着炸更脆但有点豆腥味，脱了皮吃更细腻但得花时间剥。

因为高温能让蚕豆表面快速定型不吸油，160度炸五分钟定型，再180度炸三分钟外皮焦脆里头软糯。数据说温度低于160度容易炸不透，豆子夹生发苦；超过180度外皮焦糊内生硬。剥皮的话用盐水泡十分钟省力，脱皮蚕豆吸油量少30%，炸出来的口感更接近零食。不剥皮的话保留天然纤维，咬下去咔嚓声更响。上次试过160度炸十分钟，豆子中间还硬得能敲着响；调到175度炸五分钟，外皮酥得掉渣里头像果冻一样嫩。所以温度和时间要配着调，剥不剥皮也得分开处理。提醒大家，油温别超过200度，不然会炸出黑烟影响味道。