油炸麻辣串主要用肉串、蔬菜、面筋、豆制品这些食材，裹上面糊下油锅炸，再撒辣椒粉、花椒粉、盐这些调料。先和面糊，裹住食材炸至金黄，捞出控油，撒调料拌匀。土豆丝、藕片这些吸油少的蔬菜要单独炸，肉串得炸两次更入味。

为啥选这些食材呢？肉串选猪牛羊肉是因为脂肪含量适中，炸完不柴还香。蔬菜类土豆丝、藕片、茄子吸油少，价格也便宜，像土豆丝炸完外酥里嫩，配着辣椒粉特别香。据某平台数据显示，前年麻辣串销量里蔬菜类占比35%，肉类占45%，豆制品占20%。面糊用面粉加水调，加鸡蛋更酥脆，但有些人用淀粉水省油。油炸两次的肉串比一次炸的更嫩，第一次炸定型，第二次炸熟透。调料得现撒现吃，辣椒粉选贵州的红的辣，汉源花椒提麻，盐不能多放，不然盖过味道。有些店用糖醋汁调，但传统做法不碰这个，怕影响麻辣味。炸的时候油温得七八成热，太低会吸油太多，太高会炸焦。有些新手炸的时候忘控油，结果串子粘锅，得用筷子翻动。撒调料前得让食材稍微放凉，热乎的容易黏成一团。