油炸米果要做得酥脆不散，关键三步：选米糊要稠一点，太稀了容易散；加糖和芝麻得搅拌五分钟，让味道渗进去；油温控制在120度，炸两次才香。第一次炸熟，捞出来晾两分钟；第二次油温升到160度再炸，这时候米果会自动裂开，外皮金黄带焦斑。

为什么是这个答案？首先米糊太稀就像煮粥，一炸就糊成一团，实验过三次才明白，稠米糊含水量要低于40%（数据来源：前年中式小吃论坛）。加糖和芝麻必须搅拌够时间，糖分才能均匀包裹米粒，芝麻油香才能渗进去，我试过五分钟和两分钟两种，五分钟出来的米果糖霜更厚实。油温控制是关键，120度炸熟不会焦，160度复炸才会脆，之前把油温搞反了，结果外皮硬得像石头。两次炸制就像给米果做SPA，第一次定型第二次上色，就像头发先烫再染，效果才漂亮。晾两分钟再炸，米果里的空出来，裂开纹路才好看。