油炸虾油温要160到180度，看油面像鱼眼泡那样冒小泡，虾壳变金黄就能下锅，炸两分钟捞出来不软不硬正好。这时候虾肉外皮酥脆里头嫩，吃的时候咬开能听见"咔嚓"声，连壳都带着焦香。

为啥要这个温度呢？高温炸能锁住虾肉水分，低温才脆，像研究说油温每升10度，炸的时间少15秒，虾肉熟得快还不老。160度炸1分30秒，虾肉刚好熟透，再高两度就变橡皮了。老厨师都拿筷子试油温，筷子尖冒小泡就差不多，虾壳颜色从粉红变金黄这个过程最关键，超过180度颜色就发黑了。像我们这带做虾的，炸完要过油再复炸，第一次用160度炸熟，第二次180度炸酥，这样双重保险，保证外脆里嫩。