油糕放碱不能多也不能少，多了发苦，少了不松软。500克面粉放5克碱最合适，这样烤出来的油糕外皮金黄酥脆，内里软糯不粘牙。要是碱放少了，面团揉出来会偏软塌，烤的时候容易塌陷；碱放多了，成品会发苦发硬，咬不动还带酸味。关键得看面粉的吸水性，如果用高筋面粉，碱量可以稍微少一点，低筋面粉就得多放两克。

为啥是这个数啊？因为碱和面粉里的淀粉反应才能让油糕松软，但过量会破坏淀粉结构。实验数据表明，每500克面粉放4-6克碱最科学，超过6克苦味明显增加。比如500克面粉放5克碱，这样刚好合适，要是少放两克，面团就不够松软，多放三克，油糕就发苦了。温度也有关系，和面时温度高可以少放0.5克碱，因为高温会加速碱的作用。记住这个配比，调整面粉吸水性再微调，就能做出完美油糕。