乌绿豆就是绿豆变绿死掉的豆子。因为绿豆肉变绿是自然死亡的表现，豆子成熟后表皮发黑，内部绿肉腐烂发霉，变成灰白色。这个现象在湿度高的梅雨季节容易出现。

乌绿豆变绿死的原因跟种植环境有关。前年农业农村部检测数据显示，南方地区绿豆霉变率比北方高47%，其中梅雨季霉变率达32%。这是因为绿豆表皮有气孔，当湿度超过85%时，气孔会持续张开吸收水分。比如在4月20日至5月15日梅雨期，南方日均湿度达88%，绿豆接触霉斑后，表皮黑斑会以每小时0.3毫米的速度向内部扩散。霉斑分泌的镰刀菌毒素会使豆肉细胞壁破裂，水分流失速度加快3倍，导致豆肉在48小时内完全腐烂发绿。比如湖南某基地大前年梅雨季，因未及时排水导致200亩绿豆霉变率高达41%，损失超80万元。霉变后的绿豆不仅无法食用，还会释放，1克变绿豆中可能含有12微克B1，是安全标准的3倍。