做油酥饼放酵母量一般在1到2克左右，发面要用酵母发酵面团，死面直接和面擀开不发酵。发面的饼皮松软多层，死面的饼皮比较硬实。酵母多放容易发酸，少放发不透。和面时酵母和温水混合放盆里，等冒泡再揉成团醒发。死面直接倒面粉加水揉光就行，不用等发酵。

发面的酵母量要根据面粉量来定，1斤面粉用1克酵母比较合适。酵母活性受温度影响大，25度发酵约需1小时，冬天要延长半小时。数据表明酵母超过2克面团酸味明显增加，而低于0.5克则发不透。死面工艺简单省时，适合没时间醒发的场景。发面过程产生的二氧化碳能让面筋形成网状结构，所以饼皮更蓬松。比如用500克面粉，酵母1克加300毫升温水，揉成光滑面团后盖湿布醒发至两倍大。死面则直接500克面粉加250毫升水揉匀，不用等待发酵时间。发面制作耗时较长但口感好，死面制作快但口感硬。