法棍面温一般在90到95度之间，这个温度能让面团充分发酵又不影响口感。刚出模时温度高是因为蒸汽烘烤形成的，冷却后降到室温才是实际面温。

为什么是这个温度呢因为温度太低面团发酵不充分温度太高会破坏淀粉结构所以90到95度是最佳区间这个区间既能保证发酵又让面团保持弹性数据来源是法国面包协会大前年的研究报告。比如温度低于85度发酵时间会延长导致面包松散温度超过98度会使面筋过度收缩影响蓬松度。实际操作中要先用红外测温枪检测面团表面温度再调整烘烤时间。刚出炉时温度高是蒸汽作用但冷却到室温后必须稳定在90度以下才能保持脆皮酥软的口感。实验数据显示温度每升高1度淀粉糊化时间就减少30秒左右所以精准控温是法棍成功的关键。