筋度就是面团里蛋白质和淀粉的比值。比值高，拉丝长，咬下去有嚼劲。比例就是面粉、水、酵母这些原料的比例。比例合适，法棍才不会太硬或太软。

为什么这么讲呢？因为法棍的筋度跟面粉蛋白质含量直接相关。比如法国面包协会的数据显示，法棍专用粉的蛋白质含量在11-13%之间，这样算下来筋度大概55到65%这样。比例方面，面粉水比例是60-70%，酵母占面粉的0.5-1%，这个比例是经过百年实践验证的。比如数据说筋度大概55到65%之间，水油比例在60到70%这样，发酵时间大概1.5到2小时。温度高的话，发酵快，时间可以缩短半小时。要是比例不对，比如水太多，面团就黏手；水太少，烤出来就发硬。而且法棍要经过三次折叠面团，这样比例和筋度才能均匀分布。就像老面师傅说的"水多三分面，硬如铁板一块"，就是这个理儿。