法式煎牛排要煎三成熟得3到5分钟每面，五成熟5到7分钟，七成熟7到9分钟，全熟9到12分钟。牛排越厚时间要加两分钟，比如两厘米厚的要加两分钟。每面先煎三分钟再翻面，再煎两分钟固定熟度。

因为牛排熟度跟内部温度和厚度直接相关，所以时间要分阶段控制。美国农业部数据显示牛排三成熟内部温度52℃左右，五成熟60℃，全熟71℃。牛排每增加一厘米厚度，每面煎制时间要加两分钟，比如两厘米厚的牛排煎全熟得12分钟。翻面时先煎三分钟定型，再根据熟度调整两分钟，这样外皮焦脆里外均匀。比如三成熟牛排第一次煎3分钟，翻面再煎2分钟，总时间5分钟。专业厨师建议用温度计测内部温度，误差不超过2℃。煎制时油温要保持在180℃左右，太低会出水，太高会焦糊。比如用两厘米厚的西冷牛排，煎全熟总时间12分钟，每面6分钟，中间翻面时加两分钟定型。这样既能保证外皮酥脆，又能让肉汁均匀分布。