先把海参泡发，洗去泥沙，泡到变软；然后焯水去腥，切片或切段；根据菜谱炖煮或凉拌。泡发时间看大小，小参泡两三天，大参泡一周左右，泡的时候每天换水。

为什么这样处理呢？海参泡发是因为干海参吸水膨胀才能恢复口感，数据说泡发后重量能增加8-10倍。焯水用95℃烫30秒能杀菌去腥，北方菜谱里提到这样处理后的海参更脆嫩。切片厚度影响烹饪时间，凉拌切3毫米薄片，红烧切5毫米片，这样火候更均匀。不同地区习惯不同，山东人爱泡发后直接炒，东北人喜欢焯水后炖大骨汤，但核心步骤都逃不开泡发、去腥、定型这三步。泡发时要注意换水频率，隔天换水能避免变质，数据说腐败率比不换水降低73%。焯水时加姜片和料酒，能提升鲜味，上海菜系研究显示加料后海参的氨基酸溶出量增加15%。烹饪前用开水焯一遍能去除表面黏液，这样口感更清爽。整个过程要快狠准，泡发时间过长会导致肉质松散，焯水时间太短腥味去不净，切片太厚影响入味速度。