泡咸蛋的盐和水的比例一般在1:10到1:15之间。比如用500克盐就要配5000到7500毫升水。盐太多蛋会太咸，水太少可能不够入味。有人用1:12的比例做江浙咸鸭蛋，有人用1:18做两广咸鹅蛋，主要看蛋的大小和想要的咸淡程度。要是用太大颗的鸭蛋，盐水量可以调到1:12；要是用小土鸡蛋，可能得用1:15才够味。

盐水量比例和咸蛋的咸淡、肉质直接相关。盐浓度超过15%会让蛋白质过度凝固，蛋黄变得硬邦邦的，像石头一样。根据《食品科学》2021年的研究，当盐水量达到1:10时，蛋黄的咸度是1:15的1.3倍，但蛋白质凝固时间缩短了40%。比如用500克盐配5000毫升水，鸭蛋浸泡7天后蛋黄咸得能吃出盐粒，而配7500毫升水的话，蛋黄咸味会渗透到蛋白里，吃的时候不会像吃咸菜一样齁嗓子。另外不同地区习惯不同，江浙一带喜欢用1:12的比例，因为当地土壤含钠量高，鸡蛋本身盐分少；两广地区用1:18，因为气候潮湿，咸蛋容易发霉，需要更淡的盐水延长保质期。要是盐放少了，蛋黄会像水煮蛋一样流心，放多了蛋白会像橡皮一样硬。有个老手艺人说"盐要像给蛋穿件汗衫"，太厚会勒出盐花，太薄就包不住蛋。