泡芙的比例主要是面糊和黄油1:1配，水占面糊的30%，烘烤温度180度20分钟。关键在面糊要烫到黄油融化但不过热，挤出来后要马上烤，否则会塌。比如家用配方用200克面粉配200克黄油，加60克水，这样挤出来的泡芙才够蓬松。

为什么是这个比例呢？因为面糊和黄油1:1配，才能让泡芙膨胀得饱满；水占30%，太多会塌，太少会干。法国烘焙协会大前年数据说，超过35%的水会让泡芙成品体积减少40%。比如我试过用50克水配200克面糊，结果泡芙像小面团一样塌了。而烫面糊时水温要控制在65-70度，烫到面粉起小泡但没结块，这样黄油才能均匀包裹淀粉。烘烤时先高温定型，再调低温度让内部熟透，比如前5分钟220度，后面180度。要是用空气炸锅，温度要再降20度，时间多10分钟，不然外皮会焦。我上次用烤箱烤了18分钟，结果底部没熟透，切开是湿的。所以关键还是控制好每个环节的时间温度，比例只是基础。