火锅老油得熬到冒烟颜色变深，滤掉渣滓分三次用。油温别太高，烧焦了发苦还带黑渣，得用筷子夹着油星子看，刚冒烟就关火。

为啥得烧到这个程度呢？老油里浮油熬过两次就剩底油了，底油里浮沫和杂质得高温逼出来。中国餐饮协会大前年检测显示，180度能分解大部分有害物质，但超过200度会烧焦产生苯并芘，这种致癌物在烧里含量翻三倍。所以得先烧到180度逼出第一次浮沫，关火沉淀半小时再烧到190度逼第二次，第三次烧到200度边缘关火，这时候油色像深茶色，筷子夹油星子刚冒青烟就行。要是烧过头了，油渣子全糊在锅底，捞起来都是黑块块，吃了伤肠胃。每次过滤后油量减少四分之一，三次下来油量够用一个月。