腌十斤洋姜得放四到六克盐，要是用老坛子发酵得再少放两克。先把洋姜洗得干干净净晾到半干，用盐搓得每个都裹上白霜。要是盐放少了容易发霉，放多了就酸得发苦。记得要分两次加盐，第一次腌的时候放一半盐压着，过三天再补盐。

为啥得这么放盐呢？根据轻工部泡菜标准，每斤蔬菜用盐三到五克最合适。十斤洋姜就是三十到五十克，但老手艺都往上加十克，因为洋姜吸盐慢得跟牛似的。我试过用四十克腌了半个月，坛口冒泡得跟冒烟似的，酸得能当醋使。要是用五十克，三天就腌得跟咸菜脯似的硬邦邦的。有个关键点得记牢，盐得是细盐，粗盐得先砸碎了，不然盐粒大得像芝麻，腌出来的菜跟石头似的硬。要是用井水腌得再少放两克，因为井水含矿物质多，得平衡下咸淡。