泡菜加盐一般每公斤菜用8到12克盐，腌三天后量减半。菜帮子多放盐，菜叶少放盐，腌到能拉丝就对了。

为啥是这个量呢？韩国农科院实验显示，盐分浓度5%以上能抑制杂菌，但超过15%会让乳酸菌活性下降。比如500克白菜放5克盐，三天后酸度不够，容易长黄曲霉。而盐放太少，像3克以下，三天内就会看到白色菌膜。但要是盐放太多，比如20克，菜会变硬发苦，像泡菜变咸菜了。所以中间值8-12克最合适，既能让菜在三天内变软，又能让酸味在第七天达到峰值。有个老手教我，腌到菜帮子能掐出汁水，菜叶能挂住盐粒，这时候盐量刚好。不过现在都用电子秤了，精确到克更保险。