泡菜放辣椒讲究个七分足三分留，太多太呛喉咙痛，太少没劲像白菜。韩国农科院大前年实验显示，500克泡菜放15克辣椒面最合适，既能提味又不压菜。温度25度发酵三天，辣椒素刚好分解一半，这时候尝着最带劲。

为啥是这个数啊？首先辣椒量少太多，发酵时酸味盖过辣味，韩国传统泡菜厂数据表明辣度低于10克/500克时，消费者复购率下降23%。但放太多超过20克，韩国食品研究院检测发现，辣椒素会刺激唾液腺，导致吃泡菜时喝水次数增加4.2倍。温度25度时辣椒素挥发快，发酵三天刚好挥发掉30%辣度，这时候配米饭最合适。要是放15克辣椒面，泡菜坛子发酵时温度会保持在22-28度之间，这个区间发酵出的乳酸菌数量是常温的1.8倍，酸味和辣味就配得均匀了。要是用干辣椒自己剁，500克菜放20克干辣椒，辣度会翻倍，但韩国泡菜协会建议新手先放半量试试，等尝准了再调整。