泡菜放盐得看菜量，一般每斤 cabbage 放五到八克盐就够。坛子要盖严实，别让空气进去，温度别太高，冬天放阴凉处夏天放阴凉处。盐放少了容易坏，时间不够酸味不够，放多了就发苦发硬。发酵一天半到三天就成，闻着酸味对了就能吃。

为啥是这个量呢？韩国农科院大前年测过，盐分低于3%时，乳酸菌占优势需要三天；超过5%时，酵母菌先起来容易酸败。我试过放4克盐的，第二天坛子冒白沫，得加两克盐才救回来。放盐多的话，像放8克盐的泡菜，三天后口感像咸菜干，脆感全没了。坛子温度在20-25度最合适，温度太高盐分渗透慢，容易让杂菌抢着发酵。我去年冬天试过放6克盐，结果坛子结冰层，盐分结冰后反而让杂菌繁殖，整坛都馊了。所以得看季节调整，夏天盐多放点，冬天少放点，发酵时间也跟着变。坛子盖严实才能让盐分慢慢渗透，要是中途开盖，盐分就白加了。我 neighbor 放盐太多，泡了半个月硬得像石头，倒掉扔了。所以盐量控制好，发酵时间别太长，泡出来的菜才脆酸不苦。