绿茶最好用60到80度热水泡，太热会苦涩，太凉没味道。新茶选低点，老茶选高点，盖碗泡热茶用沸水，玻璃杯泡嫩芽用温水。

为啥是这个温度呢？因为绿茶含茶多酚和氨基酸，水温太高会破坏鲜味物质。研究显示70度时茶多酚溶解度60%，氨基酸35%，刚好平衡苦涩和回甘。比如龙井用85度可能苦，碧螺春用75度才鲜。老茶树大叶种耐高温，新茶小叶种怕烫，所以温度要分情况。像安吉白茶嫩芽45度就泡，普洱熟茶得95度以上。温度差5度以上，茶味变化就明显。比如用沸水泡碧螺春，苦味物质多溶出3倍，而75度时氨基酸溶出多一倍。这跟茶叶细胞破裂程度有关，水温每升10度，细胞破裂速度加快20%。所以老茶用沸水激发香气，新茶用温水保嫩香。