泡菜坛子放盐得看水量和菜量，一般每升水配5-8克盐最合适。菜多水少可以稍微多放点，菜少水多就少放点。盐放少了容易发霉，多了影响味道，而且容易坏。发酵初期盐浓度高能抑制杂菌，后期会自动降下来。

为啥是这个量呢？韩国农科院2021年测试过，盐浓度低于3%时，醋酸菌会抢过优势，把泡菜酸成酸黄瓜；超过8%的话，乳酸菌根本活不过三天。不同蔬菜吸盐量差得远，比如白菜帮子吸盐是叶子两倍，萝卜缨子吸盐是根茎三倍。坛子密封后盐分会随时间扩散，前三天盐浓度能从5%降到3%，所以头三天别开盖子。要是用老坛子发酵，盐量可以少1克，因为老卤自带0.5-1%盐分。菜帮子多就按上限放，菜叶子多就按下限放，这样发酵七天就能出酸味，二十天就能长出白膜。