泡菜放盐不能太多也不能太少。一般建议每500克菜放盐3到5克，像白菜帮子这种硬菜放4克差不多。盐多了菜会发苦发硬，不够的话容易长毛毛虫。发酵时温度高的话发醋快，盐分能锁住水分不让菜蔫掉。

为什么盐要放这么多呢？因为盐分能抑制细菌生长，特别是坏细菌。韩国农科院研究显示，盐浓度3%时乳酸菌最活跃，这时候菜会自己变酸。如果盐只有2%的话，像枯草芽孢杆菌这种耐盐菌就会抢着繁殖，菜就会发苦长霉。中国农大实验数据也证明，盐不够的泡菜亚硝酸盐含量比标准高1.8倍。温度每升高5度，发酵时间要缩短两天，所以冬天放盐可以稍微多放1克。发酵容器要擦干净，别让灰尘带杂菌进去。