泡菜腌放盐5到10%最合适蔬菜不同调整比例白菜萝卜水分纤维影响时间控制别过咸或过淡。比如腌白菜用6%盐，萝卜用8%盐，太咸会发苦太淡会烂菜。腌三天后尝味道再补盐，泡水稀释酸味。

盐浓度高杂菌少乳酸菌活的好5%盐能抑制杂菌10%盐让乳酸菌大量繁殖但太低会坏菜研究数据说5%盐泡菜酸度达标率90%四川泡菜用8%韩国用5%但家庭腌菜根据经验调整。比如腌2000克白菜放120克盐（6%）泡三天换水，腌萝卜放160克盐（8%）泡四天。太咸盐分渗透压大细胞脱水发硬，太淡盐分不够杂菌抢营养把菜吃光。温度高时盐量要少点，夏天腌菜放5.5%盐，冬天6.5%盐。腌三天后尝菜帮子，咸到能吃但不出水算合适。比如腌萝卜时盐少了三天发黏，补盐后继续腌就正常了。