泡菜加盐多会烂掉，太少会坏，所以一般用3%到5%的盐，比例对发酵很重要。比如做500克菜用15克盐到25克就行，时间温度也要跟着调。比如冬天发酵快，盐可以少点，夏天得加点盐防坏。发酵容器要干净，盐分渗透才能把坏菌压下去。

泡菜加盐比例是3%到5%的原理，是盐能破坏细菌细胞膜，同时让乳酸菌占优。数据说盐低于2%坏菌繁殖快，高于6%乳酸菌根本活不下去。比如韩国泡菜用3.5%盐，发酵7天温度20度，酸度能到1.5%才合格。其实温度每升高5度，发酵时间得缩短1天，所以夏天要加点盐抵消温度影响。容器消毒不彻底的话，盐再高也防不住杂菌。还有盐分渗透压把氧出去，乳酸菌才能在无氧环境产酸。要是盐不够，就像没盖盖子，空气进得去坏菌就繁殖。冬天低温发酵时，盐可以降到3%试试，但得多观察两天，酸度不够就加冰水降温。