泡菜主要用盐、糖、蒜、辣椒这些基础料，加点姜葱提味，时间别太短，发酵两周最香。韩国人做泡菜讲究"先盐后糖"，盐分能让菜变软，糖能中和酸味，蒜和辣椒杀菌，姜葱去腥。要是用错料或者发酵时间不对，泡菜容易发霉或者太酸。

因为盐分能让菜变软糖能中和酸味蒜和辣椒杀菌姜葱去腥韩国农科院2021年研究显示发酵超过两周的泡菜亚硝酸盐含量下降60这时候酸味更柔和甜味更明显。韩国泡菜协会数据说加糖量超过盐的泡菜保存期能延长30天，但糖不能太多，否则会像糖蒜一样发黏。要是用米酒的话发酵时间要缩短到7天，米酒里的酒精能加速发酵，但得注意别用白酒，白酒会抢了泡菜的鲜味。韩国传统泡菜配方是盐糖蒜辣椒姜葱各占1/10，比例不能乱改，要是盐太多会像咸菜，糖太少就发苦。现在年轻人做泡菜喜欢加苹果或梨，苹果酸能平衡辣味，梨汁能增加甜味，但水果不能放太多，不然会出水影响发酵。