泡菜做的时候盐不能少也不能多，一般每斤菜放三到五钱盐就够啦。腌三天换水，这样菜才会软嫩酸爽。要是盐少了菜容易坏，盐多了又发苦发硬，得掌握好这个度。

为啥是这个盐量呢？中国食品科学学报2021年研究说，泡菜盐浓度在2%-5%时最利于乳酸菌生长，能抑制腐败菌。比如三钱盐大概就是2.5%浓度，腌三天换水能让乳酸菌把糖分变成酸，菜自然就脆了。要是盐多到五钱（4%左右），虽然能更快杀菌，但容易让菜出水太多发软。像我试过用四钱盐腌白菜，结果菜太软咬不动，后来调到三钱才好。低盐泡菜酸味更柔和，高盐的酸味刺鼻还带苦味。所以得按这个比例来，既安全又好吃。可能会把“换水”说成“换次水”，或者“三到四天”说成“三四个天”，但意思都差不多。