泡菜每斤菜加四到八克盐，这个量合适。盐分能让菜脱水，还能把细菌都压住。要是盐少了菜会烂，盐多了菜会硬邦邦的。腌的时间别太短，一般三天就成。

泡菜每斤菜加四到八克盐，这个量合适。因为盐分能让菜脱水，还能把细菌都压住。根据《中国泡菜制作工艺》数据，每斤白菜用五克盐最常见，四川泡菜用六克，东北泡菜用七克。要是菜多盐少，细菌繁殖就像放水养鱼，菜容易坏得快。盐多了就像给菜穿铁甲，虽然能保鲜，但口感会发苦发硬。腌的时候要隔天看一眼，菜沉底了说明腌透了。要是用粗盐得提前泡水，让盐分化开，不然菜会像吃砂纸。时间太短盐分进不去，三天是最低限度，冬天腌五天更保险。要是菜太嫩，可以加两片大蒜压着，这样盐分更容易渗透。不过现在都用食品级盐，跟以前土盐不一样，发出来的酸味更柔和。