牛排煎得嫩要记住三步走：锅要烧到冒烟再放牛排，大火两面各煎两分钟定型，转中火把中间煎透，静置三分钟。煎的时候别老翻动，肉汁都留在里面了。

为啥这么煎？高温快速锁住肉汁是关键，锅冒烟时温度大概450度左右，牛排表面瞬间形成焦壳，就像给肉裹了层保护膜。美国肉类科学协会大前年数据说，每分钟翻动一次的牛排汁液流失比不翻的多37%，静置三分钟让肉纤维重新排列，汁水均匀分布。记得牛排厚度和火候要配，1厘米厚的用中火五分钟，2厘米的得七分钟，中间用筷子戳一下不流血就熟了。