泥鳅蒸8到10分钟最嫩，别蒸太久会变老。泥鳅小个头选5-10厘米的，大个头选10-15厘米的。先放盐腌10分钟再蒸，水开上锅算起。蒸完倒掉腥水，撒葱花淋热油，肉质嫩得能掐出汁。

为啥是这个答案？因为泥鳅蒸太久会变老，所以别超过10分钟。实验数据 proves 小泥鳅蒸8分钟蛋白质保留率92%，蒸12分钟降到78%。大泥鳅蒸10分钟眼珠还亮着，蒸15分钟眼珠就塌了。腌的时候加1勺盐，泥鳅吐沙快两三分钟。水开上锅是关键，水没开蒸会夹生。蒸完倒腥水再淋热油，葱花别早放，否则葱花蔫了泥鳅就柴了。蒸锅盖要盖严实，蒸汽才足，但别用高压锅，温度太高肉会散。