炼猪油要选猪板油，肥瘦相间的最好使。先把板油切成小块儿，用冷水下锅焯一遍，把血水和碎肉冲干净。焯完捞出来控干水，再倒进大锅里慢慢加热。得用文火慢慢熬，等油浮起来杂质沉底儿，用纱布滤网一兜就成。把过滤好的油倒进瓷盆里，冷藏到凝固成白色固体，这样炼出来的猪油又白又香。

咱们得这么炼是有讲究的。冷油下锅能最大限度保留脂肪里的天然乳白蛋白，要是直接开大火高温炸，油里的不饱和脂肪酸容易氧化变黄。实验数据显示，超过80℃加热超过5分钟，油色就会从乳白变成淡黄。咱们用60-70℃的温火慢熬，既能逼出杂质又不破坏油质，成品率能达到95%以上。过滤这一步最关键，残留的碎肉渣要是没过滤干净，冷藏后油里会结小冰碴，颜色发灰影响卖相。咱们冷藏定型那会儿，温度得控制在5℃以下，这样乳白蛋白才能结晶成均匀的固体，要是有水汽混进去，油就会发浑。