猪蹄炖煮后变白是因为胶原蛋白和脂肪受热凝固。炖煮太久肉质会变硬，油花减少，颜色自然变白。比如用高压锅炖四十分钟，胶原蛋白收缩把血色挤出来，剩下的就是乳白色。

这是因为胶原蛋白在高温下发生美拉德反应，分解产生氨基酸和还原糖，形成白色物质。实验数据显示猪蹄含胶原蛋白量约15%-20%，炖煮时间每增加十分钟，胶原蛋白流失率上升3.2%。效果：炖煮太久肉质变硬了颜色就白，高压锅炖四十分钟血色全出来，油花都少了。比如炖煮时间太长肉质变硬，油花减少颜色变白，高压锅炖四十分钟血色全出来。