腌肉一般要泡两到二十四小时，具体看肉种和调料。比如五花肉泡两三小时就入味，牛羊肉得泡一整天以上。要是用白酒加糖，时间可以短点；要是用酱油加料酒，得泡更久。

腌肉时间跟肉纤维粗细有关，猪肉纤维细泡两小时就够，牛羊肉纤维粗得泡十二小时以上。数据说猪肉腌制两小时肉质嫩度提升30%，泡四小时脂肪融化量增加50%。温度也有关系，冬天泡肉得用温水，夏天用冷水，温度每降十度时间减半小时。调料比例也很关键，盐和糖的比例要是1:1，时间可以缩短一半。比如五花肉用酱油泡两小时，用白酒泡四小时，用白酒加糖泡三小时，三种方法效果差不多。但要是加八角桂皮，时间就得延长两倍。所以具体怎么腌得看肉和调料怎么配。