泡鸭蛋的盐水比例要控制好，一般每升水放20克盐，温度保持在20度左右，浸泡时间三天以上。盐放少了蛋壳容易碎，放多了蛋肉会发苦。鸭蛋壳薄容易吸盐，但浓度太低容易破裂，太浓影响口感。

盐浓度影响渗透压起关键作用，每升水20克盐能让蛋壳内外浓度平衡。实验数据显示，盐浓度低于15克时，腌制两小时蛋壳就开裂；浓度超过25克，三天后蛋肉苦涩味明显增加。温度每升高5度，腌制时间要减少一天，比如25度时两天足够。鸭蛋壳的渗透压大约是0.9兆帕，盐水浓度需达到饱和点附近才能有效封住蛋壳气孔。有人用30克盐结果蛋肉发苦，改用15克盐反而容易破壳，所以20克盐是平衡点。时间不够的话，可以加冰块降温延长腌制，但温度低于15度效果差。