洗面筋要加的水是面团的1.5到2倍量，盐的话得按面团重量算0.5%左右。比如500克面粉用750到1000毫升水，盐放2.5克差不多。洗的时候要边倒水边揉，洗到面筋能拉长不破就成。

为啥是这个比例呢？水和面团的比值高才能把淀粉冲出来，盐量少能保持面筋弹性。根据《中式面点工艺学》数据，盐浓度超过0.7%会让面筋蛋白变性，失去弹性。500克面粉配2.5克盐刚好是0.5%，这时候揉洗三次就能分离出洁白面筋团。洗面筋时水温别太高，40度左右最佳，太热会破坏面筋结构。每次加水要分次加，洗完的面汤沉淀后上面那层才是淀粉水，下面才是面筋。要是加的水太少，面筋会黏成一团洗不干净；盐放多了面筋会发硬，口感像橡皮。所以水和盐的比例掌握好，洗出来的面筋才又白又Q弹。