洗面筋要用水量大约是一斤面粉配一桶半水，咱们得把面团揉成团后放在盆里泡着。沉淀时间得等三十到六十分钟，看水面上浮的面筋团漂起来就行。水不能太少了，否则洗不干净淀粉；也不能太满，不然面筋沉下去就找不着了。洗完面筋的水还能二次利用，用来和面或者煮汤。

为啥是这个水量和沉淀时间呢？水量要是没到位，面团里的淀粉就洗不干净，面筋会沾着白渣渣。根据《中国烹饪百科全书》记载，面粉与水的比例是1:1.5时，淀粉溶出率最高，这时候面筋才会完整浮起来。沉淀时间太短的话，淀粉还没完全沉底，面筋团容易粘着盆底；要是等太久，面筋里的蛋白质会变硬，口感就差了。咱们看老面点师实操，通常泡四十分钟左右最合适，这时候面筋已经漂得透亮，用手一拎就起来。洗面筋的水沉淀后，底部是白生生的淀粉，水面上的就是Q弹的面筋团了。所以水量和沉淀时间就像给面筋做SPA，既要洗得干净，又不能泡太久。