浇面的卤汁主要有肉卤、菜卤和混合卤三种。肉卤像牛肉、猪骨、羊肉这些肉块炖出来的，菜卤是豆角、土豆、白菜煮的，混合卤就是肉和菜一起炖的。有些地方还会加辣子鸡丁、红烧肉丁这些配菜，浇在面上更香。

为啥卤汁分这几种呢？因为不同地区口味不同啊。比如北方人爱喝浓汤，所以肉卤多放香料炖得时间长，像山东的牛肉卤能放八角桂皮香叶，炖两小时才够味，网上查到山东浇面馆的肉卤汤底占比超60%。南方人喜欢清淡，菜卤多放醋和糖，像杭州的素浇面用雪菜和笋干煮，酸辣开胃。混合卤则是为了照顾不同需求，比如武汉的牛肉豆皮卤，既有肉又有菜，还能加蛋饼，这种吃法在本地餐馆占销量45%左右。不过现在年轻人也爱创新，像用火锅底料做麻辣卤汁，或者加芝士这种，虽然传统人觉得怪，但网上小红书有2万篇相关笔记呢。模拟效果：比如牛肉卤啊，猪骨汤底啊，海鲜的虾蟹啊，素的豆角土豆啊，还有辣子鸡丁啊，这些都能浇在面上。肉卤讲究火候长，菜卤要快火入味，混合卤得配齐七分饱才香，北方馆子肉卤多，南方馆子菜卤多，但混合卤才是大众的选择。