发面要1到2小时，冬天可能需要更长时间，夏天快一些。手指戳个洞不回缩就发好了，揉紧再二次发酵30分钟。要是发过头会有酸味，不够的话蒸不松软。

发面时间跟温度关系大，25℃环境下酵母活性最强，1.5小时就能发好。温度每降5℃就少15分钟，比如20℃要2小时，15℃要2.5小时。酵母分解糖分产生二氧化碳，面团膨胀到两倍大才算合格。活性酵母比普通酵母快20%，夏天用35℃温水能缩短半小时。发面失败常见原因有：酵母过期（活性下降50%）、糖分不足（发酵速度减慢）、发酵环境太冷（温度低于10℃完全停滞）。比如用5克活性干酵母，500克面粉加300毫升温水，揉成光滑面团后盖湿布，放在28℃环境里1小时就能发好，手指戳洞能轻松穿透又不塌陷。要是发面中途开盖，蒸汽流失会延长15分钟。