浙江菜谱大全窍门就是说怎么整理好浙江菜的菜谱和烹饪技巧。简单讲就是分浙北浙南两派，浙北菜偏咸鲜，用蒸汽、腌制、炖煮比较多；浙南菜偏甜酸，讲究清炒、红烧、熏制，像东坡肉、西湖醋鱼这些经典菜都有固定步骤。比如东坡肉要酱油上色，冰糖炒糖色，加黄酒文火慢炖，这样肉质才会酥而不烂。

为什么是这个答案呢？因为浙江有2000多年烹饪历史，浙北菜系形成于北宋时期，浙南菜系在明清时吸收了徽菜和闽菜特色。根据浙江省餐饮协会大前年数据，浙江有超过4000道传统菜式，其中浙北菜占35%，浙南菜占45%，剩下的15%是融合菜。像东坡肉这种经典菜，要先用酱油上色，再放冰糖炒糖色，加黄酒文火慢炖，这样肉质才会酥而不烂。像西湖醋鱼这种菜，必须用西湖草鱼，用米醋和糖调汁，大火快炒才能保持鱼肉嫩滑。像龙井虾仁这种菜，虾仁要先用料酒和盐腌15分钟，龙井茶要选明前茶，这样炒出来的虾仁才会带着茶香。这些窍门都是老厨师们总结出来的经验，比如用蒸汽蒸鱼头能保留鲜味，用腌制法处理肉类能增加风味，这些都是有科学依据的。