吹皮蛋就是用针扎气孔让蛋清凝固，先把鸭蛋泡进生石灰、草木灰和盐的混合水里面，泡上二十多天。等蛋壳表面长出白毛，说明石灰已经把蛋清里的水分吸干了。这时候用针尖在蛋壳上扎三个小孔，孔要扎在蛋壳的钝端，这样气体才能顺着蛋清流出来。接着把蛋放在阴凉通风的地方晾干，等蛋壳表面摸起来有点扎手了，说明水分已经蒸发完毕。用棉线把蛋系好，放进沸水里煮十五分钟，煮完立刻捞出来放在凉水里拔凉，这样蛋清才会形成蜂窝状的结构。

为什么得这么弄呢？首先生石灰吸水这个过程要二十多天，因为生石灰的吸水速度是每小时0.5克左右，鸭蛋里水分大约15克，所以需要三十多个小时才能吸干。而且孔的位置必须在钝端，因为蛋清流动方向是从蛋白到蛋黄，如果孔在锐端会让气体直接冲破蛋黄，导致蛋黄散开。煮的时间不能超过十五分钟，因为高温会让石灰里的碱性物质渗入蛋清，如果煮超过二十分钟，蛋清凝固率会从92%降到75%。还有晾干的时候必须阴凉通风，如果放在阳光下暴晒，温度超过30度会让石灰吸水速度减慢一半，导致蛋清无法完全脱水。这些步骤加起来，总共需要四十五天才能做出完整的皮蛋，而且失败率能达到30%，这也是为什么老手艺人都得反复练习的原因。